Historia de las tapas españolas

La tapa, tal y como se entiende hoy en día, nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la guerra civil española, aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre.​ La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más básico, hasta una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad. Fijar su origen en la historia culinaria española es complicado, por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo.​ La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradición puramente oral.

Edad Media

Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII; se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.

Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa. Esta consistía en un plato con algo de comida fría, ya fuera jamón, queso, o lo que tuviera a mano el tabernero. Los clientes debían acabar primero con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

Un tercer cuento popular dice que el sobrenombre de «tapa» surgió cuando los Reyes Católicos, yendo de visita a Cádiz, pararon en el camino desde la Isla de León (hoy en día San Fernando). En la taberna en la que pararon, había un número exagerado de moscas. Por este motivo, Fernando II de Aragón pidió que, mediante una loncha de algún embutido que tuviese el tabernero, se tapase su vaso de vino. Así lo hizo el tabernero, cubriendo el vaso del monarca con un pedazo de queso, diciendo estas palabras: «Aquí tiene su tapa, majestad». Esto se convirtió en poco tiempo en una costumbre en las tabernas españolas, sobre todo en verano, ya que el clima cálido propiciaba la aparición de moscas en una época en la que la higiene era deficiente.

Esa misma versión existe en relación con el rey Felipe II. Es tradición una leyenda que narra que cuando el monarca iba a visitar las obras del Monasterio del Escorial, paraba en las posadas y tabernas del camino y los taberneros esperaban al rey con una jarra de vino cubierta por una gruesa loncha de jamón serrano para evitar que cogiera polvo. Esta leyenda también atribuye por tanto el concepto de tapa de aperitivo al cubrimiento y acompañamiento de un alimento a la bebida solicitada.

Siglo de Oro

En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa como la castellanización directa del francés étape, etapa, para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. La «tapa» era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, «tapear» era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quizá descansar un poco), «montar tapa» la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento, e «ir a tapa», dirigirse a uno de dichos puntos. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubes privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores; generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón, queso o lomo sobre las bocas de los vasos. De esta forma evitaban la entrada del polvo tapando, pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. La cultura de la tapa comienza a emerger en algunas cocinas españolas, por ejemplo, en la cocina madrileña, la cultura de la taberna como lugar donde se sirven bebidas y pronto es popular servir alimentos de pequeño tamaño.

Siglo XIX

Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos pudieran comer algo que permitiese llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino. Las primeras versiones de las tapas pronto se convirtieron en algo más elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad.

Otra versión del origen de la creación del término tapa relata que fue con motivo de una visita del rey Alfonso XIII a la provincia de Cádiz, en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona, llamado «Ventorrillo del Chato» (aún existente hoy en día). Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera(viento de levante muy típico en la zona), y al mesonero, intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comió la tapa y pidió otra similar. Sin embargo, la certeza de la anécdota es dudosa, ya que de ser cierta, la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad, aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Sin embargo, es curioso constatar cómo las dos versiones más populares atribuyen la intervención de reyes en el origen de la tapa, directa o indirectamente.

Aunque la única relación fuera fonética, no deja de ser curiosa la relación entre el avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno. Comienzan a aparecer elementos acompañantes del vino como es la torrija, que a comienzos de siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid. Este alimento formó parte posteriormente de los alimentos típicos de la época de ayuno en la cuaresma.

Otra versión de su origen nos habla de servir —como acompañamiento a lo que se bebía— aceitunas, anchoas, sardinas y otros encurtidos, que también se vendían en las cantinas. Estos normalmente se servían en las «tapas» de madera que cubrían sus recipientes.

Siglo XX

Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Almería. Esa tapa primigenia bien podría haber sido una fina loncha de jamón serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que, al colocarse en la boca de la copa de vino, se evitaba que el vino perdiera su aroma. De esta forma el bebedor podía alternar y charlar con las amistades. Un argumento a favor de esta afirmación es la existencia en Almería ya a finales del s. XIX del bar Casa Puga (entre otras tabernas) que hoy día sigue existiendo en el centro histórico y sirviendo el mismo tipo de tapas tradicionales